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山东大曲

芝麻香型酒曲

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酱香型大曲

详细介绍

酱香型酒曲如何制作?酱香型高产酒曲制作方法大全

酒曲原料配方:

小麦100千克曲母粉3~5千克

酱香型高产酒曲如何制作?酱香型高产酒曲制作方法大全

W彩票投注酱香型高产酒曲制作方法:

1、原料要求:采用纯小麦制曲,要求小麦颗粒整齐,无霉变,无异常气味和浓药污染,并保持干燥状态。

2、配料:小麦粉碎要求粗细各半。拌料时加3~5%母曲粉,用水量为40~42%。

3、堆曲:曲胚进房前,先将稻草铺在曲房靠墙一面,厚度约为6.7厘米,可用旧草垫铺,但要求干燥无霉烂。排放的方式是:将曲块侧立,横三块,直三块地交叉堆放。曲块之间塞以稻草,避免曲块之间相互粘连,以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。塞草最好新旧搭配。当一层曲胚排满后,要在上面铺一层草,厚约33厘米,再排第二届,直到堆放到4~5层,这样即为一行,一般每房曲可堆六行,留两行作翻曲用。最顶一层亦应盖以稻草。

4、盖草洒水:堆放完毕后,为了增加曲房温度,减少曲块干皮现象,可在曲堆的盖草上,均匀洒水70~100千克,并将门窗关闭或稍留气孔。

5、翻曲:曲胚进房后,由于条件适宜,微生物大量繁殖,曲胚温度逐渐上升,一般7天后,中间曲块品温可达60~62℃,就要进行翻曲,时间夏天可提前一天,冬季可推迟一天,一般手摸最下层曲块已经发热了,即可第一次翻曲。若翻曲过早,下层的曲块还有生麦子味,太迟则中间曲块升温过猛,大量曲块变黑。翻曲要上下、内外层对调,将内部湿草换出,垫以干草,曲块间仍夹以干草,将湿草留作堆旁盖草;曲块要竖直堆积,不可倾斜。

曲块经一次翻动后,上下倒换了位置。在翻曲过程中,散发了大量的水分和热量,品温可降至50℃以下,但过1~2天后,品温又很快回升,至二次翻曲(一般进曲房第14天)时品温又升至接近第一次翻曲时的温度。

制曲温度的高低直接影响成品曲的质量。影响制曲的温度因素很多,除了气温高低、曲室大小、是否通风,培养方式外,还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接关系。制曲水分过重过轻和只翻一次曲,都会给成品质量造成影响。

6、后期管理:通过二次翻曲后,曲块的温度还能回升,但后劲已经不足,难以达到一次翻曲的温度。经6~7天品温开始平衡下降,曲块逐渐干燥,再经7~8天,就可略微开门窗换气。40天后,曲温接近室温,曲块已基本干燥,水分降至15%左右。这时可将曲块出房入仓贮存。

7、成品曲的贮存:制成的高温曲,分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色,具菊花心、红心的金黄色曲为最好,这种曲酱香气味好。在曲块拆出后,即应贮存3~4个月,称陈曲,然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲,其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌,在生产比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力,所以陈曲相对讲是比较纯的,用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后,其酶活力会降低,酵母数也能减少,所以在适当贮存的陈曲酿酒时,发酵温度上会比较缓慢,酿制出的酒香味较好。


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