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山东大曲

芝麻香型酒曲

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高温大曲

详细介绍

 在高温曲实际生产过程中,为了保持高温所采取的工艺措施是:

一、增加保温材料。整个曲块几乎是用稻草包裹住,而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。浓香型中温大曲则没有包裹;

二、增加曲药数量。在同样大小面积的曲房中,堆放的曲药量是浓香型中温大曲的4~5倍。比如同样面积的培曲房,中温制曲的数量是1500kg,而高温制曲则是6000~7500kg;三曲块之间不留空隙。中温曲培曲时只堆放一层,并且块与块之间必须相互保持2~3cm的间隔距离(利于散热、空气流通),而高温制曲要重叠堆放5~6层,并且曲块之间紧紧挨在一起,没有间隔距离(中间只用少量稻草相隔,不利散热,也不利空气流通)。

这些工艺措施都是为了保证高温制曲所需要达到的理想温度,促进各种化学的、生物化学的反应特别是酶促与非酶促褐变反应的进行,同时,也是为了培养耐高温的微生物种群,目的是为了得到更多的具有酱香的物质。“来自原料中的某些物质经过复杂的微生物发酵作用,不但生成了一些含量较多的香气成分,有时还会形成一些含量极微的主体香气成分。例如在酱香型白酒中除了酯香和醇香成分外,还发现有微量的呈现酱香和焦香的吡喃类、呋喃类化合物”。在高温制曲生产实践中,不同温度阶段的曲药香气是不同的:刚进曲房的曲块其香气是小麦的清香,颜色灰白色;温度达到30-40℃的时候是甜甜的带有淡淡糯米酒香(醪糟味)曲块颜色浅米黄色(曲块外表颜色,下同);温度达到50~58℃,曲块表面颜色变为淡褐色,有明显曲香味;当曲块温度达到60℃以上时,曲块表面颜色变为深褐色或黑色,曲块横断面为金黄色,并散发出浓郁幽雅的香气(类似黄粑的香气,一种用糯米和红糖经长时间蒸的烂熟的食品。这种香气在酱香典型体酒中也有,具有这种明显香气并有明显曲香的酒,我们就作为窖面酱香酒),但这种香还不是酱香;待到第一次翻曲后,随着温度的再次上升和水分的蒸发,曲块的外部颜色变为褐色、深褐色、黑色、极少数为金黄色,内部颜色变成浅褐色时,曲块才散发出浓郁的曲香和淡淡的焦香,我们称这种混合香为酱香。


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