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山东大曲

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山东酒曲大曲和小曲酿出来的酒的区别

发布日期:2019-10-09 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

所谓的酒曲,就是在传统白酒酿造过程中,混合在粮食中的发酵剂,酒曲中富含各种微生物以及微生物的代谢产物,各种微生物的联合作用能够将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。所用的酒曲,总的来讲,分为大曲和小曲,当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言,主流使用的山东酒曲就是大曲和小曲两种。

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其中大曲可根据制曲的工艺不同,分为高温大曲中温大曲,而中温大曲,又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。当然,除了以工艺为依据区分,也可根据香型进行区分,比如分为:酱香型大曲浓香型大曲清香型大曲

但无论大曲还是小曲,都是拌好原料后,经过自然微生物发酵而成,这个过程,专业地讲,叫做微生物的富集。成熟的曲药,拌入粮食中发酵的时候,就会将富集的微生物带入,起到酿造的作用。

那么用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同,或者哪种好呢?无所谓好与坏,这是依照个人的口感而定,大曲酒和小曲酒有各自的特点。大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜。比如茅台用的就是高温大曲;汾酒用的是中温大曲。而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇净,香气优雅,比如桂林三花酒,广西湘山酒,广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。

当然,大曲和小曲,也有联合使用的,比如,中国的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成。

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