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山东大曲

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芝麻香型酒曲

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山东酒曲是怎么做的,同时又是如何用的呢?

发布日期:2019-06-26 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

  酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在,大约在三千年前,中华民族的祖先就发明了曲蘖酿酒,曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。酿制醇香浓厚的酒,酒曲制作被认为是重要的,酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用,所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程,即:将自然中的微生物,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,然后风干储藏,生产时按需取用。我国古代制造酒曲的技术是世界上***早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术,被称为是继四大发明之后的第五大发明。

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  用谷物酿酒时,谷物中所含的淀粉质需经过两个阶段才能转化为酒,一是将淀粉分解成葡萄糖等可发酵性糖的糖化阶段;二是将葡萄糖转化成酒精的发酵阶段。我国酒曲又称粗酶制剂,兼有糖化和发酵的双重功能。糖化发酵剂俗称酒母,曲药,是将粮食中淀粉经糖化、发酵,转化成乙醇及微量香味成份的中间品的统称。它以小麦、大麦和豌豆等原料中的一种或几种为原料 ,在特定的温度、湿度环境下,由不同种类的微生物经自然扩大培养后制成。一般按曲药制造工艺和形状分为大曲,麸曲和小曲;按培菌温度分为高温大曲中温大曲和低温大曲。

  19世纪末,法国的科学家对中国酒曲进行了研究,发现我国的曲药兼有糖化和发酵的双重功能,从此改变了西方单纯利用麦芽糖化的历史。后来人们把这种利用霉菌糖化的方法称为“淀粉霉法”或“淀粉发酵法”。这种用霉菌糖化、用酵母菌发酵制酒的方法是现代酒精工业的基础,同时它也为现代发酵工业和酶制剂工业的发展带来了深远的影响。

  山东酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,是提供酿酒用各种酶的载体。

  酒曲大致分为5类,即:大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。大曲中含有的微生物品种丰富,除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外,还含有大量能够产生微量香气成分的细菌等微生物,所以大曲酿制的酒浓香醇厚,回味悠长。而小曲是以根霉菌、酵母菌为主,经历代人工驯化,接近纯种。以酿制黄酒为主的红曲是在米上培养红曲霉菌。以酿制普通白酒或酒精为主的麸曲则是用麦麸皮为原料,蒸熟后接种纯种的曲霉菌。曲饼居于大小曲之间,人工接种菌种,以根霉菌及酵母菌为主。由此可以看出,小曲、红曲、曲饼、麸曲等曲药所含菌种都相对单一,因而所酿制的酒体香味物质也较单一。

   同时,并不是曲药中所有的微生物都有利于酿酒生产,其中既有有益菌也有害菌,它们互相牵制、互相作用从而控制整个白酒发酵过程。

   有益菌主要有糖化菌和包括产香味菌在内的发酵菌两大类,包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌,酵母菌中的酿酒酵母、异常汉逊酵母及球拟酵母菌等。细菌中的己酸菌能够产生微量香气物质,适量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香气成分的形成,而部分放线菌则具有脱臭和生香作用。

   有害菌不得不说霉菌中的青霉菌,若制曲过程中被青霉菌污染,则整个白酒呈苦味。此外酵母菌中的野生酵母、细菌中乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在,量多则对酒质不利;如果在麸曲及酒母培养中感染此菌,则会导致酸败。

   尤其适合用来制作酿造浓香型及酱香型白酒的大曲,加之得天独厚的自然条件和传统的制曲技艺,使得酒曲外表都有颜色一致的白色斑点或菌丝,断面呈猪油色,并有红黄斑点,具有特殊馥香。除了大曲,四川还出产优质小曲,以精白度不高的籼米或米糠为原料制作。值得提出的是,无论是大曲还是小曲,川人制曲的工艺都很好地保留了传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,各个酒厂自制酒曲的配方都是各有特色、秘而不宣的,尤其对于名酒,可以说,传统的制曲工艺奠定了酒的的卓越品质。

山东酒曲厂家

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