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山东大曲

芝麻香型酒曲

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山东梁山高温大曲的必要发酵条件

发布日期:2019-01-04 作者:新鑫高温酒曲厂家 点击:

山东酒曲发酵时微氧或缺氧条件才能培养出我们需要的厌氧、兼性厌氧微生物,产生我们需要的代谢产物。微氧或缺氧的目的是抑制耗氧的产酸微生物的生长,免使曲坯酸度过高不利于褐变反应的进行而有利于厌氧、兼性厌氧菌的生长繁殖和酶作用的发挥(淀粉酶、蛋白酶的pH为(4.5~6.4)。比如从高温曲中分离出的地衣芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等都是兼性厌氧菌。请看下图梁山酒曲厂家展示

梁山高温酒曲

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山东酒曲厂家

山东高温制曲过程中的密集堆曲,除了保温、保湿作用外,就是造成一个微氧或缺氧的环境,让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖,以获得我们所需要的香气物质。相反,低、中温曲制曲中的堆曲方式、曲块数量都是有利好氧微生物生长繁殖的。从这些情况看,高温制曲的微氧或缺氧是非常必要的。

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