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山东大曲培养温度与白酒香型有什么关系?

发布日期:2018-11-26 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

    关于大曲培养温度与白酒香型的关系,今天山东大曲W彩票投注小编就简单的跟大家介绍一下:

    大曲的培养温度可达50~60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃,有些酒曲培菌温度可达60℃。

    不同类型的大曲,培养时期的最高温度有所不同。大致有三种类型:中温曲、高温曲和超高温曲。

    温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,最高温度为50℃ 以下。山东大曲小编了解制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力、液化力和发酵力最高。

W彩票投注    超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。制曲时着重于曲的堆积,复盖严密,以保温保潮为主,每当曲温升至60~65℃时,才开始翻曲。山东大曲小编发现梁山酒曲超高温曲的糖化力、液化力和发酵力均最低,曲的用量最大。

    高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃,制曲期间,以曲的堆积为主,复盖严密,以保潮为主。山东大曲小编提醒培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当最高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力、液化力和发酵力均不及中温曲。

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