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山东大曲

芝麻香型酒曲

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山东酒曲浅谈芝麻香型白酒专用曲

发布日期:2018-11-22 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

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1、摆脱了酱香酒酿造的主要特点:大量高温大曲的多轮次复式发酵在酱香酒的酿造过程中,淀粉在发酵过程产生大量的热量。通过反复的多轮次发酵,原料中的蛋白质逐渐富集、降解,与小麦曲中带入的大量苯环结构的化合物一起产生浓郁的酱香。而芝麻香型白酒专用曲的酿造则与此不同,它是在边糖化、边发酵的同时,边降解原料中的蛋白质,形成小分子物质,通过生化反应及有机化合反应形成自己独特的风格 。也就是说,芝麻香型酒的酿造是同时利用了淀粉和蛋白质两种资源,产酒、生香、呈味、风格形成是同时发生而又交叉进行的。

  芝麻香型白酒专用曲酿造过程中选用砖窖泥底,所产基酒芝麻香味较好。原料配比为高粱65%、小麦15%、大米10%、麸皮5%、玉米5%,产出的芝麻香基酒焦香味突出,酒体较净爽,口感协调。芝麻香型白酒生产专用曲加高温大曲、中温大曲。专用曲由河内白曲、复合生香酵母手机兼职赚钱平台、细菌麸曲组成,具体配比为河内白曲为15%、生香酵母为5%、细菌麸曲为5%、高温大曲10%、中温大曲5%,总用曲量为40%。

2、BAITUONONGXIANGXINGBAIJIULAIYISHENGXIANG、CHANWEIDEJICHU:JIAONIZHONGSUOZHOUZHI,YOUZHINONGXIANGXINGBAIJIUDENIANGZAOLIBUKAICHENNIANLAOJIAO,SHIJIAONIZHONGDEWEISHENGWUWANGSHENGDEDAIXIEHUODONG,ZHIMAXIANGXINGBAIJIUZHUANYONGQUFUYULENONGXIANGXINGBAIJIULIANGHAODEFENGWEI。LIKAIGONGNENGJUNQIQUAN、DAIXIEWANGSHENGDERENGONGLAOJIAO,YAONIANGZAOGAOZHILIANGNONGXIANGXINGBAIJIUSHIBUKENENGDE。ERYOUZHIZHIMAXIANGXINGBAIJIUDENIANGZAO,ZESHIBUXUYAOYITUOCHENNIANLAOJIAO。XIANGFAN,RUOJIAONIWEISHENGWUDEYINGXIANGGUODA,ZHIMAXIANGJIUDEFENGGEFANERBUTUCHU。

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