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山东大曲

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芝麻香型酒曲

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山东酒曲是怎样影响白酒的香型的?

发布日期:2018-09-11 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

 在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

我们常说芝麻香型酒曲、酱香型酒曲等等,它们是影响山东酒曲的香型的主要因素,另外还有制曲工艺、培养温度等等,下面我们看看它们是怎样影响白酒香型的.

一、制曲原料

W彩票投注大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类,相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。

二、制曲工艺

大曲的形体较大。如《天工开物》所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。大曲的生产工艺流程:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。

三、培养温度

曲块成型后,送入曲房,微生物菌体是由多种渠道自然接种的.在密闭的曲房内,微生物开始繁殖,并散发热量,温度的升高又加速水分的蒸发,使整个曲房内温度和湿度都上升.从培菌过程的操作来说,大曲与黄酒麦曲并无显著差异,翻曲、通风、堆曲等仍是必要的操作步聚.但关键的区别是培菌温度.大曲向高温曲方向变化.

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