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山东大曲

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芝麻香型酒曲

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你知道如何保存和酿造山东大曲吗?

发布日期:2018-07-30 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

山东大曲的保存以及酿造方法

  现在不少家庭都喜欢自酿甜酒和白酒,不论酿什么酒都少不了酒曲,但是我发现许多人对酒曲不知如何保管收藏,现在就为大家介绍一些山东酒曲的保存以及酿造方法告诉大家,希望能对大家有所帮助。

  酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在,因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。

  酒曲由于是用米粉和中草药酿制而成(化学酒曲不在其列)有其独特的香味,如果保管不但很容易使其长虫。坊间有越是好的酒曲就越容易长虫一说。虽然长虫的酒曲还可以用,但是毕竟麻烦了不是。

酒曲分为很多种。但我们现在简单点把它分为大曲和小曲:大曲是大型酒厂用来生产大曲窖酒用的,其原料是小麦;酿酒小作坊都用小曲。生产小曲要准备两种主要材料:一是菌种,二是载体材料。菌种可以向酒酿研究所之类的单位购买到;小曲的载体材料有的选择麦麸,有的选择米糠。

制曲过程大致如下:

先把菌种扩大培养,然后将麦麸蒸熟凉冷后将培养好的菌种拌入其中。然后放置在酒曲培养室内保温培养,培养成熟后进行烘干就成了。

制作酒曲原料:

1.大麦:大麦的粘结性较差,皮壳较多,单独制曲质量不好,若和豌豆共用,以3比2,就会有良好的曲香味,和清香味。

2.小麦,小麦淀粉含量较高,富含面筋等营养成分,20多种氨基酸及丰富的维生素,粘力较强是各种微生物繁殖、产酶的优良天然物,若粉碎适度、加水适中,制成的曲胚不易失水而分散,也不会粘力过大而存水过多制曲技术:大曲一般是小麦、大麦和豌豆等,为原料,经过粉碎、压制成砖块的曲胚,有人工控制一定的温度和湿度,让自然界中的各种微生物在其上面生长而制成。,因为块大而得名“大曲”。后来个小说:大曲按照温度分为:高、低、中、高。45度以下为低温曲、45到60度为中温曲,60度以上为高温曲。


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