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山东大曲

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芝麻香型酒曲

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山东大曲厂家不能说的秘密

发布日期:2018-01-19 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

山东大曲厂家不能说的秘密

酿酒大曲按模式分类

按模式分类:平板曲、包包曲

W彩票投注平板曲与包包曲在粉碎、润料要求、水分、块型、下曲层数等技术要求不同。

虽然平板曲与包包曲均为中、高温曲,但包包曲中的“包包”系中温曲中的的高温区,这个高温区由于温、湿度同平面部位的差异,其糖化力、发酵力均高于曲心,在其发酵过程中微生物生长及代谢产物的积累也有所不同,包包曲既有浓香型大曲的共性,又有其个性,糖化、发酵、蛋白质分解能力较强,富含氨基酸及其它香味前体物质。其个性的形成与多粮型酒独特风格之一——“陈味”的产生有相当大的关系,包包曲可使酒有“喷香”,并衬托出主体香更加突出,酒体更丰满。

平板曲与包包曲主要工艺参数比较

类 型 粉碎要求 润料工艺 水 分 块 型 下 曲

平板曲 粉状,通过孔径¢1.5~3.5筛片 36~40% 厚度7~8cm 双层

包包曲 梅花瓣状,心烂皮不烂。 36~38% 四边厚6cm,凸起厚5cm 单层

米酒酿造


米粉、芝麻花和山东酒曲


一、米粉。将普通的米淘洗干净,晾干碾碎即可。注意不要用糯米,糯米太黏,不利于菌落生长。


二、芝麻花,这是母亲教给我的绝招。芝麻花盛开后开始打蔫的花朵最好,糖分大,有利于酒曲的疏松。在不是芝麻开花的季节,用其他的植物花也可以代替。我试过农村里能摘到的所有的花,都管用,只是我觉得芝麻花的效果最好。


三、将芝麻花捣碎与米粉加水混合,1斤花可以伴5斤米粉,加半个老曲搓成汤圆或元宵大小,另外半个碾成粉末洒在表面。


四、摆放在稻草和麦秸的篮子或者框里,也可垫一块白布在草上。如果是气温高的夏天,上面放点稻草,如果气温低,再加点旧衣服保温。


五、少者3天,多则5天,白白的绒毛长到1公分以上,就拿到太阳底下晾晒,干了方便收藏。

山东酒曲


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