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芝麻香型酒曲

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在山东采用芝麻香酒曲酿酒的基本方法措施

发布日期:2017-12-08 作者:济宁新鑫生物 点击:

   采用固态法生产低度白酒,有两个主要的技术难关,其一是:酒度高了出现混浊现象;其二是:酒度低了味寡淡,也就是出现水味,难以保持原酒的固有风格。解决这些难关主要措施是生产出好的基酒,并解决混浊现象。

  山东芝麻香型酒曲公司为大家介绍生产好基酒的措施:

   1.大曲质量好:芝麻香型白酒专用曲公司了解到茅台酒采用高温曲,曲温最度60~65℃,以小麦为原料。高温曲中以“嗜热性芽孢杆菌”为主,这种曲酱香气味好,生产出的酒酱香味特别突出,茅台酒驰名于中外,酒质好,与高温制曲是有直接关系的。五粮液酒是采用包包曲,属中高温曲,大曲培养温度是50~58℃,这种曲制成后,色是金黄色,菊花心,浓香突出,带有酱香气味,这样就衬托主体香更加突出。五粮酒驰名中外是与它采用包包曲酒是有直接关系的。酿酒大曲质量是关键,曲子质量好酒就好,所以千方百计生产出好的曲,就是为生产好的基础酒创造了条件。

  2.建好卓有成效的人工老窖:老窖是生产浓香酒的关键设备,直接影响到酒质的好坏,只要窖泥不退化,窖龄越长酒质越好。浓香型白酒的精华就是:“千年老窖”、“万年香糟”,只有窖好,酒才能好。对泥窖保持是个关键环节,窖壁要经常洒黄水,保持温润防止老化;对窖泥要经常增加有益的微生物,如添加人工培养的“己酸菌”等。酿制浓香型白酒泥窖是关键,五粮液和泸州老窖酒能驰名中外,其特点就是他们都有几百年好的老窖。

    3。发酵期长:优质白酒都很重视发酵期,延长发酵期的时间是可以促进酯化作用;其总酸、总酯的含量相对提高了,产品质量也就提高了。五粮液酒是采取70天发醇,双轮底窖采用150天发酵时间,这样的长的发酵期,生产出来的浓香型白酒,芝麻香型白酒专用曲公司了解到其酒质是:“浓香突出,酒体醇厚,绵甜爽净,恰到好处,回味悠久”,即使酒度降低到38度,仍然可以保持其典型风格。发酵期长也是生产好的基础酒的一个条件。

 4.缓火蒸馏,量质摘酒:酒的质量,因酒醅在池中层次不同而异,池中窖底香醅产的酒,比上中层次产的酒都好。要做到分层次、缓火蒸馏、量质摘酒,这样的酒,恰到好处,可作为勾调基础酒,把有病害的酒单独蒸馏保管,个别处理,不致于影响好酒。

  5。双轮底发酵:底窖的酒醅所产生的酒好,比中上层次的酒都好,发酵长的比发酵短的产的酒好。结合以上两个特点,让窖底的酒醅发酵期延长2~3个周期。双轮底产的酒都好,含酯、酸量特高,可以做匀调基酒用;与正常发酵窖相比,产酯率可提高40%。采取双轮底生产出的酒,浓香突出,是很好的调味的基础酒。当然发酵期过度延长杂味也要增加,所以要适当延长。

  6.增己降乳:芝麻香型白酒专用曲公司认为提高浓香白酒质量,必须从菌种上下手,发展和使用纯菌种,有目的地添加己酸菌和生香产酯酵母菌,改善培养条件,把己酸乙酯含量提高到200毫g/100ml以上,把乳酸乙酯降到200毫g/100ml以上,使己乳比值合理。提高浓香型白酒质量的一个重要措施是,应用“己酸菌”来增加己酸乙酯含量;另外在蒸馏过程提高酒度,也是降低乳酸乙酯的有效措施。

山东芝麻香酒曲

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