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山东大曲
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生产工艺

芝麻香型酒曲

济宁新鑫生物科技有限公司

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大曲生产工艺流程和操作规程

采用优质小麦、大麦、豌豆通过自然接种,控制发酵,前火不可大,后火不可小的发酵培养原则,精制而成中温偏高温大曲

一、工艺流程:

W彩票投注原料(优质小麦、大麦、豌豆) 配料 拌料 加水 搅拌 踩曲 入房培养 前发酵 排潮 翻曲 上小墙 成熟期 后发酵  检验 使用      小麦、大麦、豌豆质好干燥,无霉变、无结块、无杂质、水分≤14。0%,淀粉≥65。0%。

二、制曲工艺标准:

1、 制曲原料配比,根据曲种而定。

W彩票投注2、 曲胚成行体积28×18×8=4032(立方厘米)。

3、 成形外观、平整、饱满、无缺。

三、制曲工艺管理规定:

1、原料配比:搅拌均匀,水份洒浇前后一致。根据气温合理下水,达到成型好、手捏成团不散、不粘手、不干、不湿、适合发酵力度。

2、曲胚踩紧,中间微松(重量控制在3—3.25KG)。

四、发酵管理工艺标准:

1、发酵曲胚排列间隔:3-4cm(侧掌杆下自如)。

2、发酵培养起点温度23—25℃(夏季越低越好)。

3、入房培养要求稻草视季节而定,冬季、垫和盖达3公分厚,夏季、垫和盖达2公分厚。

4、发酵培养,品温高时达56℃(后三天要根据气候适当排潮)。

5、上小墙要求为正长方行,高度4—7层。

五、发酵工艺管理:

1、前发酵2—3天内,保温、保水份,使其正常发酵。

2、发酵中期4—7天内,通风排潮得当,保持曲胚表面湿度,不干燥、开裂。

3、翻曲上、下换面,如温度过高,拉开曲胚之间的距离。

备注:制曲关键工序质量管理要求:

1、前期陪菌:

随着季节和室温的不同,曲胚升温也有所不同,夏季升温快些,冬季慢些,当随着温度逐渐上升,曲房水汽增大,潮湿闷热,曲房温度升到30—45℃,曲胚表面有菌丝(呈现白色斑点时,应勤加检查,并根据室内温度、湿度情况,进行排潮。若曲胚表面水份已蒸发到一定程度,且带硬,不粘手,即可进行翻曲,其方法是将曲块底部翻到上面,四周的翻至中间,中间的翻至四周,根据季节确定曲块的距离,并盖好一层稻草,关闭门窗保温。

2、中期管理:

①翻曲后,关闭门窗,曲房温度会逐渐上升,当温度上升到45—50℃以上时(视中、高温曲而定)进行第二次翻曲,翻完后关闭门窗。

②当温度又继续上升到35—45℃时,要打开门窗,并要排潮,调节温度,温度降到30℃时(夏季以室温为准)进行第二次翻曲。

③ 根据升温情况,曲胚的干燥程度,翻曲4—6次,每翻一次,上小墙后曲块高一层,当曲房升温基本结束时,有明显曲香气味,此时曲块已基本成熟。

3、后期管理:

视季节不同,当曲房温度逐渐降至35℃时,可以上大墙,即把基本成熟的曲块逐渐集中堆放在一间房内,堆积高度1.5—1.7/米,要求摆实、靠紧(地面要加垫板)。整个发酵时间在28-30天,要求内无积湿、长霉好、水分≤15.0%。


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